Cá kho là món ăn giàu dinh dưỡng nhưng nếu mắc những sai lầm dưới đây sẽ khiến món ăn kém hấp dẫn.
Một chi tiết nhỏ khi sơ chế cá mà nhiều người hay mắc phải là bỏ qua hoặc không để ý cạo sạch màng đen, màng trắng trong bụng hoặc rút sợi gân trắng hai bên sườn của cá quả, cá thu. Đây là tác nhân gây tanh khiến cho nồi cá kho kém vị.
Tẩm ướp gia vị
Vì thời gian eo hẹp nên không ít người rút ngắn thời gian ướp khiến cho miếng cá kho nhạt vị, không săn chắc. Xét dưới góc độ khoa học ẩm thực, các món kho nên ướp mắm muối tối thiểu trước 2-3 giờ cho thấm vị. Bởi quy tắc ”muối tách, đường giữ”, muối giúp loại nước trong cá nên thớ thịt cá trở nên cứng, khi kho không bị nát vỡ.
Thêm nước lạnh khi kho
Một lỗi khác thường gặp là khi nồi nước kho gần cạn, một số người thêm nước lạnh vào. Điều này khiến nồi cá kho dù ướp nhiều loại gia vị nhưng khi ăn vẫn thoảng mùi tanh. Nguyên nhân là trong da cá chứa một chất có gốc amin (NH) gây tanh điển hình là trimelylamin NH(CH3). Nếu đang nóng mà thêm nước lạnh vào thì da cá lại co lại làm chất này tan ra gây tanh.
Kho cá lửa to, đậy vung
Muốn nhanh chín nhanh ăn một số người thường bật lửa to và cho rằng đậy vung giữ nhiệt lớn để cho cá mềm. Nhưng cách này lại vô tình làm cho món cá khô bở nát, không thấm vị.
Để kho cá ngon với từng miếng cá săn chắc mà bên trong vẫn mềm đậm vị cần sử dụng kỹ thuật ”2 lần lửa”. Ở lửa 1: Lót dưới đáy nồi phần riềng, hành, sả rồi xếp cá lên, đổ hết phần nước ướp rồi cho lên bếp bật lửa to. Việc nâng nhiệt này giúp quá trình lấy nước trong cá ra nhanh, giúp cho gia vị len lỏi vào từng thớ thịt cá hơn. Tiếp tục, cho nước sôi xâm xấp bề mặt và đun sôi cho nước sốt phủ đều bề mặt. Sau đó, hạ lửa nhỏ và mở vung kho liu riu, nêm nếm lại gia vị cho phù hợp. Sau 40-45 phút tắt bếp, để nguội giúp thịt cá ”hồi lại” trở nên dẻo, săn thớ hơn. Kho cá lần 2: Tiếp tục kho cá trên lửa liu riu, mở vung. Chú ý nước kho, nếu gần cạn thêm nước sôi để kho tiếp. Kho cá khoảng 2 – 3 tiếng là đậm vị và săn lại là ăn được.
Lật trở cá nhiều
Khác với thịt, các loại cá có cấu trúc sợi protein ngắn và lỏng lẻo nên dễ bị gãy, mất đi hương vị tự nhiên. Vì thế, tối kỵ khi kho cá là lật trở nhiều khiến miếng cá đang giãn thớ thịt bị nát, kém ngon và mất mỹ quan.
Khi kho để gia vị thấm đều các mặt thỉnh thoảng nghiêng lắc hoặc dùng thìa múc nước kho rưới đều màu là được. Bí quyết để cá lên màu bóng đẹp là khi gần được, nước sốt còn khoảng 1/3 thì rưới chút mỡ lợn lên trên.
Đặc biệt, các gia vị riềng, gừng, ớt giúp món ăn có chút the cay, mang tính ấm nóng kích thích vị giác vào ngày mùa đông. Món cá kho có thể kết hợp được nhiều nguyên liệu kho kèm như cá kho chuối, cá kho củ cải, cá kho trám, cá kho măng chua, cá kho su hào…
