Gần 10 năm nay, quán bún thang của vợ chồng chị Nguyễn Thị Gái là địa chỉ quen thuộc của nhiều thực khách bởi hương vị món ăn và thái độ niềm nở của chủ quán.
Chị Nguyễn Thị Gái vốn có niềm đam mê với ẩm thực, đặc biệt là món bún thang nên chị bàn với chồng học nghề, mở bán tại phố Tô Hiến Thành (Hai Bà Trưng, Hà Nội).
Thời gian đầu, bà chủ gốc Thanh Hóa gặp nhiều khó khăn do bỡ ngỡ và khẩu vị địa phương. Chị phải vừa học nghề, vừa tự làm và tự tìm hiểu để có công thức phù hợp nhất. Bên cạnh đó, chị Gái cho rằng, bát bún thang ngon cần đến từ những yếu tố nhỏ nhất.
“Sau mỗi lần khách ăn, mình đều hỏi cảm nhận để khách góp ý, từ đó mình tiếp thu để thay đổi cho tốt từ những điều nhỏ nhất” – chị Gái chia sẻ.
Dù hiện tại quán đã có lượng khách ổn định, chị Gái vẫn luôn lắng nghe góp ý từ những thực khách để điều chỉnh, chiều lòng đa số người ăn.
Về phần nước dùng của bún thang, chị Gái sử dụng hai loại xương ống lợn và xương ống gà. Mỗi nồi nước dùng của chị thường nấu với 50 kg xương ống lợn, 30 kg xương ống gà cùng tôm khô, sá sùng, nấm hương, gừng để có loại nước dùng ngọt và thanh. Nồi nước dùng thường được nấu khoảng hơn 10 tiếng, phải canh chừng, vớt bọt liên tục.
Chủ quán thường nhập gà ta, sau đó làm sạch với muối và chần qua nước sôi để khử mùi hôi rồi mới đem đi luộc. Chị Gái cho rằng, khâu làm sạch là công đoạn quan trọng, cần làm cẩn thận, tỉ mỉ.
“Tất cả nguyên liệu làm bún thang như xương, thịt gà, củ cải… mình đều làm sạch cẩn thận, bởi nguyên liệu có tốt đến mấy nhưng làm sạch không kĩ sẽ không có bát bún thang ngon” – chị Gái nói.
Theo chủ quán, hàng ngày cửa hàng tiêu thụ hết khoảng 20 – 30 con gà. Thế nhưng, chị không luộc tất cả một mẻ mà chia ra nhiều lần luộc và lọc gà để dễ dàng kiểm soát được độ chín của thịt và chất lượng sau khi luộc.
Củ cải khô nấu bún thang cũng phải qua khâu sơ chế, ngâm với muối, sau đó rửa sạch lại với nước. Chị Gái nói, củ cải khô được phơi lâu ngoài trời sẽ bám nhiều bụi, bẩn nên cần được làm sạch kỹ. Củ cải sau khi rửa sạch được để ráo rồi ướp với đường, giấm.
“Trứng phải tráng mỏng như tờ giấy rồi đem đi thái chỉ. Như vậy, khi chan nước nóng vào vẫn giữ được độ dai, không bị nát” – chị Gái lý giải.
Ngay từ những nguyên liệu nhỏ nhất như mọc cũng được gia đình tự làm để bán hàng ngày. Chị cho biết mọc phải đảm bảo vệ sinh, ăn giòn, thơm và không bị bở.
Mỗi ngày quán bán được bán từ 600 – 800 bát bún thang, phở gà. Giá mỗi bát bún thang, phở gà dao động từ 40.000 đồng đến 100.000 đồng. Một suất bún thang đầy đủ tại quán còn có những đồ ăn kèm như mọc, chân gà rút xương, trứng non, mề gà… Quán bán cả phở gà.
Anh Phạm Quang Thái (45 tuổi) từng vài lần ghé ăn tại quán, ấn tượng bởi sự đầy đặn của bát bún: “Những nguyên liệu đầy được chế biến sạch sẽ, đầy đặn nên tôi thường ghé ăn để thay đổi khẩu vị bữa sáng”.
(Theo báo Du Lịch)
