Được làm ở hầu khắp các vùng quê ven biển trong tỉnh Giao Thủy, Hải Hậu, Nghĩa Hưng nhưng món nem nắm của Giao Thủy nổi tiếng hơn cả. Điều gì đã làm nên thương hiệu cho món ăn dân dã mà khó quên, một dấu ấn trong đặc sản ẩm thực Nam Định.
Trong những nguyên liệu chính làm nên hương, nên vị riêng của nem nắm Giao Thủy, ngoài thịt lợn, bì lợn trộn với thính rang thì không thể thiếu là nước mắm Sa Châu và tỏi tía Quất Lâm. Nước mắm Sa Châu được sản xuất theo phương thức cổ truyền, nổi tiếng ngon đậm đà nhưng khá kén người ăn bởi hơi đậm mùi. Tỏi tía là giống cũ, nhánh tỏi nhỏ nhưng đanh, có lượng tinh dầu cao nên rất thơm nhưng năng suất thấp nên người dân chỉ trồng để sử dụng hàng ngày, trị bệnh cho tôm, cá, không mấy khi bán ngoài chợ. Một điểm quan trọng là nguyên liệu thịt. Để làm nên món nem được người người ca tụng, người làm nem năm ở Giao Thủy chỉ sử dụng phần thịt nạc mông và dải thăn của con lợn mới mổ và chế biến ngay khi thịt còn nóng, tuyệt đối không để xuống đất, không rửa bằng nước lã hay bảo quản lạnh để bảo đảm độ dẻo, ngọt của thịt. Phần thịt nạc được luộc chín tới hoặc hơi tái, thái to bản, dọc thớ nhưng thật mỏng rồi dùng sống dao dần kỹ cho mềm. Phần bì, được làm sạch lông bằng nước nóng, lạng sạch mỡ, luộc chín rồi lạng mỏng, khía vẩy rồng sau đó thái nhỏ sao cho sợi bì dài và đều tăm tắp. Thị và bì sau đó được trộn thêm chút thính nếp rang kỹ, nước mắm chắt Sa Châu và vài nhánh tỏi tía giã nhuyễn, vo đi, đảo lại cho các nguyên liệu hòa quyện, thấm vào nhau. Mùi thơm của thính nếp, mùi tỏi, mùi nước mắm, thịt lợn tươi quyện chặt, nâng đỡ cùng nhau lan tỏa thơm lừng gian bếp.
 |
Nem nắm được ăn cùng các loại cây lá vườn nhà: lá sung bánh tẻ, đinh lăng, lá mơ lông, lá húng, cọng rau ngổ. Tỉ mỉ xếp từng lớp lá, gặp đũa nem lên trên cùng rồi khéo léo cuộn chặt, chấm nhẹ vào bát nước mắm chắt Sa Châu đã thêm tỏi, ớt, hạt tiêu (người không ăn được mặn thì pha mắm với nước lọc, chút đường, chút giấm hoặc chanh, tỏi, ớt)… Cắn một miếng nem nắm rồi nhai chậm rãi để cảm nhận cái bùi bùi, chan chát của các loại lá quyện với vị ngọt bùi, đậm đà của thịt lợn, giòn sừn sựt của bì, thoang thoảng hương thơm hăng nồng của tỏi xen với vị thơm phức của thính… Cứ như một bản hòa tấu đánh thức tất cả các giác quan của người thưởng thức làm người ta ăn mãi không chán. Món nem năm có thể khai vị trong mâm cỗ, đặc biệt phù hợp cho các cuộc rượu gặp gỡ bạn bè chân tình, không quá đắt đỏ nhưng không sơ sài, vừa đủ để nhâm nhi và gợi nhớ ký ức thân thuộc quê nhà!
 |
Nem nắm từ vùng quê biển Giao Thủy theo chân con em quê hương đi sinh sống làm việc ở các nơi được phổ biến, hòa nhập với thói quen ẩm thực nơi mới. Dù ở đâu người làm hàng cũng cố gắng duy trì đúng chất lượng hương vị sản phẩm truyền thống, linh hoạt điều chỉnh gia vị cho phù hợp khẩu vị địa phương. Và bởi vậy nem nắm dần định vị trên thị trường. Anh Trần Bình Trọng, chủ quán nem Giao Thủy trên đường Hùng Vương (thành phố Nam Định) đã có gần 10 năm mang nghề làm nem của quê nhà Giao Thiện lên thành phố. Chăm chút từng công đoạn làm nem được các cụ truyền dạy, anh vừa tìm hiểu khẩu vị của người dân phố để điều chỉnh món ăn sao cho giữ nguyên nét đặc trưng nhưng vẫn phù hợp với người thành phố.
 |
Anh Trọng cho biết: “Nếu như nem truyền thống ở quê làm để ăn ngay nên thịt nạc chỉ nhúng tái sẽ cho vị ngọt thẳm của thịt tươi. Tuy nhiên lên đây làm hàng tôi đã làm chín thịt hoàn toàn nhưng không chín quá để đảm bảo an toàn vệ sinh thực phẩm song vẫn giữ dúng vị ngon ngọt của nem nắm. Cách làm này giúp thịt vẫn mềm ngon và nem có thể bảo quản trong ngăn mát tủ lạnh từ 3 đến 5 ngày, khách mua có thể bảo quản mang đi xa làm quà. Thêm vào đó, gia đình tôi chuẩn bị cả 2 loại nước chấm mặn và nước chấm chua ngọt cho phù hợp với các đối tượng khách hàng.
 |
Hiện tại mỗi ngày gia đình tôi chế biến khoảng 30-50kg thịt, bì nguyên liệu, tương ứng 300-500 nắm nem. Không chỉ bán cho khách ăn tại địa bàn mà sản phẩm nem nắm nhà tôi đã bán cho các đầu mối phân phối ở các tỉnh lân cận”. Không những thế, nem nắm Giao Thủy Bình Trọng đã được một số khách sạn lựa chọn đưa vào thực đơn đãi khách trong nước và quốc tế, được khách thích thú./.
Nguồn: Nguyễn Hương, Trường Vinh – Báo Nam Định
