Hiệp hội Văn hóa Ẩm thực Việt Nam đã trao chứng nhận 121 món Ẩm thực tiêu biểu Việt Nam giai đoạn I-2022, trong đó Bắc Ninh có 3 món ăn bình dân nhưng lại là đặc sản đó là món nem Bùi, bánh tẻ làng Chờ, bánh đúc riêu cua làng Quan họ Đương Xá.
Bắc Ninh không chỉ nổi tiếng là vùng đất giàu truyền thống văn hoá, lịch sử, nổi tiếng bởi những ngôi chùa cổ mà Bắc Ninh còn nổi tiếng với nhiều món ăn, ẩm thực mang đậm nét văn hóa vùng nông thôn, món ăn dân dã nhưng lại đặc sắc.
Vừa qua, Hiệp hội Văn hóa Ẩm thực Việt Nam đã trao chứng nhận 121 món Ẩm thực tiêu biểu Việt Nam giai đoạn I-2022 của 54 tỉnh, thành phố trong cả nước, trong đó Bắc Ninh có 3 món ăn bình dân nhưng lại là đặc sản nổi tiếng được cả nước biết đến, đó là món nem Bùi, bánh tẻ làng Chờ, bánh đúc riêu cua làng Quan họ Đương Xá.
Món nem Bùi là món nổi tiếng được người dân Bắc Ninh mang đi phân phối, bán ở nhiều tỉnh, thành phố. Còn với hai món bánh tẻ làng Chờ, bánh đúc riêu cua làng Quan họ Đương Xá, nếu du khách nào mới đến lần đầu vùng đất quan họ, khi nghe giới thiệu hai món này, chắc hẳn sẽ thấy tò mò, thậm chí bật cười với tên gọi của nó. Tuy nhiên khi du khách được thưởng thức thì sẽ thích thú và ấn tượng bởi hai món không chỉ ngon mà còn gợi nhớ rất nhiều kỷ niệm, tuổi thơ của nhiều người.
Ẩm thực Bắc Ninh: Nem Bùi
Nem Bùi Bắc Ninh nổi tiếng khắp cả nước bởi hương vị và cách làm rất riêng. Ảnh: Baobacninh
Món nem thính là một trong những món nem mang đậm nét văn hóa ẩm thực của người Việt Nam, không chỉ là món ăn có mặt ở mâm cơm gia đình, ở cửa hàng ăn uống bình dân, món nem còn có mặt ở những mâm cỗ trong lễ hiếu, lễ Tết, trên bàn nhậu. Và điều thú vị món nem thính ở mỗi vùng miền có sự sáng tạo, đặc trưng rất riêng. Nếu như nem thính nắm ở Nam Định có cách làm với nhiều gia vị như lá đinh lăng, hành tím, lá chanh… thì nem Bùi Bắc Ninh lại ít gia vị hơn và thịt lợn làm nem cũng khác so với nem thính nắm Nam Định.
Để làm nem Bùi ngon, người dân ở đây cho biết, trước tiên phải chuẩn bị đủ nguyên liệu gồm: thịt lợn nạc, mỡ lợn, bì heo, thính gạo, lá sung, tỏi khô, ớt, nước mắm và gia vị.
Với người dân Bắc Ninh, thịt lợn nạc sẽ là nguyên liệu quan trọng nhất của món này vì vậy nhất định phải chọn được thịt lợn ngon, vừa mới được mổ và có phần nạc màu hồng đỏ, tươi sáng, lớp mỡ màu trắng đục và có độ trong, mặt cắt miếng thịt khô ráo, nhấn vào thịt cảm nhận được sự săn chắc đàn hồi. Không mua những miếng thịt nhìn xỉn màu, chảy nước, có mùi hôi hoặc thịt bị bầm tím, tụ máu vì đó là thịt đã để lâu, khi ăn sẽ không được đảm bảo.
Bước tiếp theo cách làm nem Bùi là sơ chế các nguyên liệu như thịt nạc, mỡ rửa sạch, xoa bóp kỹ với muối khoảng 3 phút, sau đó rửa lại với nước cho thật sạch và để ráo. Bì heo cạo sạch lông, để khử mùi hôi cũng rửa bì qua 1 lần nước và xoa bóp với 1 ít muối rồi rửa lại với nước sạch, để ráo.
Nem Bùi Bắc Ninh nguyên liệu chủ yếu từ thịt lợn. Ảnh: Baobacninh
Tiếp đến cho thịt nạc, mỡ và bì lợn vào nồi, đổ nước ngập thịt rồi bắc lên bếp nấu với lửa lớn khoảng 15 phút cho chín rồi vớt ra dĩa, chờ nguội. Sau khi thịt, mỡ và bì lợn nguội thì cho lần lượt lên thớt, thái sợi mỏng có độ dài khoảng 2 lóng tay.
Lá sung rửa sạch 2 – 3 lần với nước sau đó để ráo. phần thịt nạc và mỡ heo cùng với 1 muỗng canh nước mắm, 1 muỗng cà phê đường, 1 muỗng cà phê bột ngọt, tỏi và ớt đã băm nhuyễn, trộn cho gia vị thấm đều vào thịt.
Sau cùng, cho thính gạo vào, trộn đều đến khi thấy thính bám đều vào phần thịt và mỡ thì cho bì đã cắt sợi vào, trộn đều và nêm nếm lại cho vừa với khẩu vị là có một chiếc nem Bùi cực kỳ ngon.
Nem Bùi đạt chuẩn ngon với mùi thơm thơm bùi bùi của thính gạo, thịt nạc mềm ngọt thịt, mỡ heo beo béo cùng phần bì dai dai ăn rất thích miệng.
Đặc biệt, cuốn nem với lá sung sẽ hòa quyện thêm vị chan chát, ngọt ngọt, có thể chấm cùng với chén nước mắm đậm đà thì quả thực món ăn đã đạt 10 điểm, du khách thưởng thức sẽ rất thích.
Ẩm thực Bắc Ninh: Bánh tẻ làng Chờ
Bánh tẻ làng Chờ với mùi thơm đặc trưng, sự kết hợp hài hòa giữa gạo tẻ, thịt hành, vị giòn, ngon khiến du khách thưởng thức đều rất thích. Ảnh: Vân Trường
Bánh tẻ được biết đến ở nhiều vùng quê nông thôn của Việt Nam. Bánh tẻ đã trở thành món bánh quen thuộc của mỗi người, tuy nhiên ở mỗi vùng quê đều có cách chế biến khác nhau. Với bánh tẻ làng Chờ, thị trấn Chờ, huyện Yên Phong, tỉnh Bắc Ninh cũng vậy.
Những chiếc bánh được gói trong lá dong, chỉ to chừng 2 ngón tay nhưng mỏng vỏ, nhiều nhân thơm phức là điểm thu hút du khách của món ăn này. Cùng với vị ngậy ngậy của thịt, giòn dai của mộc nhĩ, thơm thơm của tiêu là vị bùi, dẻo của lớp vỏ bánh quyện lại với nhau khi ăn tạo nên hương vị rất khác biệt.
Theo nghệ nhân làng Chờ, món bánh tẻ ở đây không biết có từ bao giờ, chỉ biết đã từ lâu món bánh tẻ này đã được bày bán ở quầy vỉa hè, ở quán ăn, nhà hàng. Đặc biệt vào các dịp lễ, tết, hiếu hỉ thì đây là sản phẩm không thể thiếu trên mâm cỗ của mỗi gia đình.
Nét đặc trưng của bánh tẻ làng Chờ là dẻo chứ không nhão, nát như bánh giò. Bánh vừa có độ giòn lại vừa có vị đậm, vị béo của nhân, mùi thơm của lá dong. Để làm ra một chiếc bánh tẻ hoàn chỉnh cần trải qua nhiều công đoạn với 2 khâu làm vỏ bánh và làm nhân bánh.
Bánh được hấp trên bếp củi nên đượm mùi thơm. Ảnh: Vân Trường
Gạo để làm bột bánh tẻ được lựa chọn kỹ lưỡng, ít độ dẻo dính và được ngâm khoảng 5 tiếng sau đó cho vào cối xay với tỷ lệ nước nhất định, sao cho bột bánh càng nhỏ mịn thì càng tốt và có thể thêm một chút nước vôi trong hòa cùng bột loãng để vỏ bánh bắt màu lá dong, xanh đẹp mắt hơn.
Bột càng nhỏ, bánh làm ra càng mịn. Tiếp theo, bột bánh sẽ được ngâm trong thời gian 1 đến 3 ngày tùy theo thời tiết (nếu mùa hè có thể ngâm từ 1 – 2 ngày; mùa đông ngâm bột 2 – 3 ngày). Trong quá trình ngâm bột, người làm bánh luôn chú ý thay nước thường xuyên để tránh cho bánh bị chua.
Khâu giáo bột cực kỳ quan trọng trong quá trình làm bánh, bánh có ngon hay không là nhờ vào chất lượng giáo bột. Nhân bánh cũng được làm cẩn thận từ khâu lựa chọn nguyên liệu đến khâu sơ chế. Thịt để làm nhân phải bảo đảm độ tươi, dính, theo tỷ lệ 7 nạc 3 mỡ để bánh không bị khô. Sau khi rửa sạch, thịt được thái hạt lựu trộn đều với mộc nhĩ và hành thái nhỏ.
Phần chuẩn bị lá gói cũng cầu kỳ không kém phần nhân bánh. Lá dong để gói bánh phải là lá bánh tẻ, không quá già hoặc quá non, lá phải xanh, bóng mỡ. Trước khi đem gói, được rửa nhiều lần với nước sạch, để ráo và lau khô bằng khăn sạch.
Sau khi hoàn thành khâu sơ chế, bánh được gói lại, cuộn bằng dây tơ dứa và được hấp hoặc luộc 25 – 30 phút. Khâu luộc bánh đóng vai trò vô cùng quan trọng nếu để lửa to, luộc bánh kỹ, bánh sẽ bị nhừ, nhão; hoặc không đủ lửa, bánh sẽ không chín.
Theo nghệ nhân của làng Chờ, bánh tẻ chuẩn ngon là có màu trong pha chút xanh, bóng đẹp, vị giòn ngon, nhân dậy mùi thơm. Khi thưởng thức, mỗi người đều cảm nhận được sự giản dị, mộc mạc dư vị đậm đà, khó quên mang hồn cốt của ẩm thực làng quê Việt.
Ẩm thực Bắc Ninh: Bánh đúc riêu cua làng quan họ Đương Xá
Bánh đúc không nhân lạc được người dân tại làng quan họ Đương Xá làm để nấu với riêu cua. Ảnh: bacninh.cogi
Cái tên bánh đúc dường như đã không còn xa lạ với người miền Bắc, đặc biệt ở Hà Nội, bởi đây là món ăn dân dã, mang đậm nét văn hóa làng quê nông thôn. Bánh đúc thì thường có bánh đúc nóng và bánh đúc nguội.
Nếu như bánh đúc nóng được nấu trong một nồi nhôm to, lúc nào cũng để sẵn trên bếp lửa liu riu và được ăn với thịt xay, quẩy và nước dùng, rau mùi. Còn bánh đúc nguội, tức là bánh đúc có nhân hạt lạc đúc thành bánh, để nguội và thường được chấm với tương. Tuy nhiên bánh đúc nguội ở Bắc Ninh lại có cách chế biến, thưởng thức cực kỳ đặc biệt, đó là bánh đúc riêu cua tại làng quan họ Đương Xá.
Để làm bánh đúc riêu cua ngon thì cách chế biến khá cầu kỳ và mất nhiều công đoạn tỉ mỉ. Trước tiên là nguyên liệu chuẩn bị cho món này gồm có cua đồng, bánh đúc nguội, giá đỗ, cà chua, rau cải, dầu ăn, gia vị, muối, ớt bột.
Tiếp đến là cách chế biến cua. Cua được giã cua nhỏ, mịn hoặc xay bằng máy sau đó lọc lấy nước thịt của cua, mai cua thì được khều lấy gạch. Sau đó bắc nồi nấu đến khi gần sôi bùng thì thịt cua nổi thành từng mảng sẽ vớt thịt cua.
Cà chua thì luộc chín lột vỏ nghiền nhuyễn, lọc lấy nước cho vào nồi riêu, thêm dấm bỗng, bột canh vào nước cua cho vừa miệng.
Phi thơm hành và cho gạch cua vào xào qua. Đổ cà chua cắt nhỏ vào xào cùng, thêm ít ớt bột vào trộn đều. Xào xong cho phần gạch cua vào lại trong nồi nước cua.
Bổ múi cau 2 quả cà chua xào qua, cho vào nồi riêu đun nhỏ lửa cho đẹp mắt. Lại phi thơm hành mỡ, cho ớt bột vào chưng lên để múc ra bày vào bát bánh đúc sau.
Về phần bánh đúc, người Bắc Ninh nấu bánh đúc không nhân lạc và được nấu từ gạo quê trắng trong, thơm ngon nhất. Gạo phải ngâm nước giếng 3 tiếng cho mềm, rồi đãi sạch cho vào cối xay mịn.
Bột xay xong phải ngâm 2 ngày, rồi ép bớt nước bằng tấm vải sô trắng sạch, sao cho bột dính, dẻo vừa tay là được. Thứ bột này được đổ tiếp vào nồi gang (người Đặng Xá quấy 5kg bột/nồi), rồi “tôi” bánh bằng cách thêm nước vôi trong vào để tạo độ giòn cho bánh.
Bát bánh đúc riêu cua chuẩn ngon ở Bắc Ninh. Ảnh: bacninh.cogi
Khi đun cũng phải có kỹ thuật, bởi để lửa cháy to phía trước, hay giữa đáy nồi chắc chắn sẽ bị cháy nồi, khê bánh. Cái khéo của người nấu bánh đúc là vừa khuấy bột, vừa canh lửa sao cho nồi bánh sôi bập bùng, củi được vần xung quanh chứ không tập trung phía giữa nồi.
Sau 3 tiếng quấy bánh đúc mới dùng đầu đũa thử bánh. Nếu bột chảy xuống từng mảng, thử bằng tay thấy ráo, bột giữ được độ dẻo, độ dai là được – khi đó sẽ tiếp tục ngả bánh đúc ra những tàu lá chuối, hoặc mâm để nguội.
Thứ bánh đúc này đặc hơn nhiều so với bánh đúc nhân lạc – nếu ăn không thì rất chán. Nhưng khi ăn cùng với nước riêu cua thơm lừng thì hương vị ngon khác hẳn và trở thành đặc sản của làng Đặng Xá.
Bánh đúc sau khi nấu thành miếng, được dùng dao thái mỏng kiểu con chì xếp gọn trong tô sứ, kèm rau ghém (rau muống chẻ, diếp tái chỉ, kinh giới, rau răm, ngổ, nõn chuối…), và chan nước riêu cua nóng hổi đều khắp bát.
Bát bánh đúc riêu cua vẫn giữ nguyên độ giòn, dai nhưng “hút” hết tinh chất trong nước riêu cua trở thành món ăn có hương vị thanh mát, đậm đà, ngọt, thơm du khách ăn một lần sẽ không thể quên. Cũng vì cách thưởng thức bánh đúc riêu cua một cách rất riêng nên món ăn này đã trở thành đặc sản dân dã, thu hút đông đảo khách du lịch.
Nguồn: Hoàng Quyên – Báo Dân Việt
