Đến với Cao Bằng những ngày tiết trời vào thu sẽ thấy tại các phiên chợ vùng cao xuất hiện những gánh hàng nhỏ bán quả trám đen. Với hương thơm ngọt bùi, màu sắc tím hồng bắt mắt, quả trám đen được chế biến thành nhiều món ăn khác nhau như ướp muối, xào thịt, kho cá… nhưng giản dị, dân dã và khó quên nhất vẫn là món xôi trám đen.
Với người dân Cao Bằng, xôi trám là một món ăn dân dã, truyền thống. Quả trám thường được thu hoạch từ cuối tháng 8 đến đầu tháng 10 dương lịch. Quả trám đen chỉ to bằng ngón tay cái, thon nhọn ra hai đầu. Trám đen có hai loại là trám nếp và trám tẻ. Thông thường, người ta hay chọn trám nếp để đồ xôi vì có vị bùi, ngọt, thịt mềm chứ không cứng và giòn như trám tẻ. Phải chọn loại trám nếp chín cây có màu tím thẫm, quả còn tươi, đỉnh cuống còn dính nhựa, da quả căng, bóng, mịn, không bị rộp. Gạo nếp phải là loại gạo chất lượng, hạt tròn, mẩy, khi chín dẻo, thơm, không bị cứng. Xôi trám nghe thì đơn giản nhưng lại là món ăn rất kỳ công.
Để chế biến được món xôi trám, trước tiên, trám cần rửa thật sạch bằng nước ấm để ra hết chất nhựa. Sau đó, đổ nước ngập trám, bắc nồi lên bếp đảo đến khi nước nóng già khoảng 70OC thì tắt bếp và ngâm quả trám trong nước đã đun sôi từ 30 phút đến một giờ. Trám sau khi om chín mềm, dùng dao khoanh tròn giữa quả, tách đôi lấy phần cùi và bỏ hạt.
Gạo nếp phải chọn loại hạt to, tròn, chắc mẩy sau đó đem ngâm với nước trong khoảng 8 tiếng vớt lên để ráo và trộn với dầu ăn, để khi đồ lên xôi sẽ dậy mùi, không bị dính. Trong quá trình đồ xôi cần chú ý đun lửa nhỏ, giữ đều nhiệt, ít mở vung để tránh bị bay hơi.
Khi xôi và trám đều đã được làm chín, sẽ được trộn lại với nhau. Có nhiều cách để làm xôi trám đen như: xôi khi đồ chín có thể ăn kèm luôn với trám đã om; đem bóc vỏ đen của trám hoặc giữ nguyên, lấy phần thịt bỏ hạt, rồi nghiền nhuyễn trộn đều với xôi đã đồ trước đó, rồi đem đồ lại trên chõ một lần nữa khoảng 10 phút đến khi xôi chín có mầu hồng tím; hấp cùng lúc xôi và trám đen sau đó bỏ ra ngoài nghiền nhuyễn trám rồi đảo đều hỗn hợp xôi và trám, sau đó mang đi đồ thêm khoảng 10 phút. Ngoài ra, khi đồ xôi một số gia đình trộn thêm thịt băm xào sẵn với trám để tăng thêm độ đậm đà…
Xôi trám đen dẻo, thơm, khi nắm không bị dính tay, đơm ra đĩa có màu tím hồng đẹp mắt. Món xôi trám ngon nhất khi ăn cùng muối vừng, muối lạc hoặc lạp xưởng, thịt băm, chả, giò… Mùi thơm của hạt nếp dẻo hòa lẫn cùng vị bùi, béo ngậy, giàu chất dinh dưỡng của trám đen sẽ làm dậy nên hương vị ngọt bùi, khó quên. Xôi trám là món ăn không gây ngán nên được nhiều người yêu thích lựa chọn thưởng thức hoặc mua về làm quà khi ghé thăm Cao Bằng.
Hiện nay, du khách có thể dễ dàng mua được xôi trám đen tại các chợ trung tâm thuộc các huyện, thành phố hoặc các nhà hàng chuyên đặc sản địa phương theo mùa với giá bán 100 – 130 nghìn đồng/1 kg.
Nguồn: Hải Đăng – Báo Cao Bằng
